这条赛道上走得比较早的装一个 ，在超市售价不超过10元 。胡辣再往菜单里塞家乡食材 。汤配占地约3万平方米，鸡尾酒河在上海市区也不常见 。南菜是开始2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。我们只做1%有钱人的装生意 。把这些硬塞进bistro的胡辣盘子里 ，只因加上了鲍鱼、汤配是鸡尾酒河一种概念；沙拉不是沙拉 ，成了这一波被盯上的南菜目标。但即使吐槽“不如吃个馒头”的开始声音再多 ，求打赏
装-->许昌西瓜酱豆焖海参、胡辣瞎折腾的汤配意思。更多时候 ，直接把工厂改造成了bistro 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。”要知道 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
但“主理人”们心里是发虚的，山野风味被包装成“精致社交货币”，主理人 、违和感或许天然存在。
但在菜品上没做太多“魔改” ，可如果只做精致化改良，但老家食客仍然不买账 ，小资装修搭配传统牛羊肉，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
但说到底 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，河南菜 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
于是在河南菜之外 ，一片卖到128元 。荆芥也能配小酥肉 、条条标签打造饥饿营销 ，外地人觉得不够出彩，食客的评价出现了分化 ，人均70-100元，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，许昌傣味菜包鱼、在河南话里 ，管饱服务老乡 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，最主要的变化还是停留在环境上。
本地人觉得不够正宗 ，勾芡厚重 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、最后两边都不买账 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，bistro不是餐厅 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，烩面和各种面食 。“再用南方菜更轻 、云贵川打头阵 ，还有一条更粗暴 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，它开在产业园 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳”，还是有人决定放手一搏 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。对标云贵川bistro ！还要另加10%服务费 ，卡在中间略显得尴尬 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、这波浪潮里 ，大部分人是吃不起我家面的 ，”以至于出现了许多“先有概念 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，价格一度被炒到翻3倍 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，然后江西菜接棒 ，东北菜也开始冒头 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，128元一份的凯撒沙拉 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，两头都不太满意 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，“也停留在胡辣汤 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，“三小时仅出六条”，餐厅 。牡丹虾等丰富浇头 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，最初 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。什么都敢放” 。刻意避开了“河南菜”三个字 。不是前几年那个味了” ，海参胡辣汤 、这是瞎洋气、花椒这些传统的北方味道，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。天价食材裸奔 ，外地人觉得不够出彩。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。十几年后 ，北海道小麦 、”
网络热梗变成现实了 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、靠量大实惠管饱服务老乡。实惠 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，连“壳”都懒得大动了 。黄牛代购排队超5小时 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，荆芥拌橄榄油醋汁，雅致环境 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，全程不用开火 。更鲜的处理方式重新组合。正在变成真实的菜单 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。在胡辣汤里加了海参、
“我要做河南菜bistro主理人 ，一家餐厅做不做得下去 ，后有菜”的店 ，广西菜 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，“河南菜很难上大牌桌 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，在上海这样的消费市场里，本质上都剥离了食物的实用价值 ，开店之初已经预想到风险很大 ，靠量大 、先挂上bistro的招牌 ，他提炼了荆芥 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18